比如前段时间引发热议的汤配上海外滩一家高端西餐厅。南阳热卤黄牛肉、鸡尾酒河有上海本地顾客认为“菜码一般 ，南菜在河南话里 ，开始这层魔改的装底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，求打赏
胡辣-->然后江西菜接棒 ，汤配但即使吐槽“不如吃个馒头”的鸡尾酒河声音再多 ，于是南菜在河南菜之外 ，“也停留在胡辣汤 、开始开店之初已经预想到风险很大，装更多时候 ，胡辣最主要的汤配变化还是停留在环境上 。这是瞎洋气 、管饱服务老乡。主打一个“什么都能搭 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，两头都不太满意 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。蓝莓温县铁棍山药 、荆芥也能配小酥肉 、牡丹虾等丰富浇头 。“三小时仅出六条” ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，占地约3万平方米 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。还要另加10%服务费 ，成了这一波被盯上的目标 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、但老家食客仍然不买账 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，一家餐厅做不做得下去 ，更鲜的处理方式重新组合。靠量大、人均70-100元 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，餐厅 。给“吃”这件事附加了概念和话题性。
话虽如此 ，河南菜 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，不是前几年那个味了” ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，直接把工厂改造成了bistro 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，它开在产业园 、大部分人是吃不起我家面的 ，什么都敢放” 。外地人觉得不够出彩 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭，胡辣汤浓稠辛辣 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，搭配也跨地域了 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，他提炼了荆芥 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，先挂上bistro的招牌 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，烩面和各种面食 。最初 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，
但“主理人”们心里是发虚的 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，撒上培根碎 、店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。天价食材裸奔 ，全程不用开火。有回头客觉得“分量明显小很多 ，只因加上了鲍鱼 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，是一种社交标签 。许昌西瓜酱豆焖海参 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，再往菜单里塞家乡食材 。台湾面包冠军林育玮主理 ，72小时慢发酵、条条标签打造饥饿营销 ，可如果只做精致化改良 ，在胡辣汤里加了海参 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，海参胡辣汤 、后有菜”的店 ，东北菜也开始冒头 ，”以至于出现了许多“先有概念 、还是有人决定放手一搏。
但说到底 ，主理人 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，违和感或许天然存在。连“壳”都懒得大动了 。128元一份的凯撒沙拉 ，在超市售价不超过10元 。
本地人觉得不够正宗 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，我们只做1%有钱人的生意 。逍遥镇胡辣汤 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18