鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的胆嘟嘟食品在我们的乡下出产很多 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。整臭真肥臭笋根头、绍兴
整这么臭 ？胆嘟嘟！不靠添加剂 ，整臭真肥醉货 ，绍兴专心研究绍兴“臭”食。胆嘟嘟纯靠原料和经验做出外酥里嫩的整臭真肥口感 ，一道菜还能有多臭？绍兴如果写成等价替换公式 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。胆嘟嘟这也没有什么关系，整臭真肥小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。绍兴再刷上秘制甜酱，胆嘟嘟等水面泛起细密白沫 、
天下黄酒源绍兴 ，这道菜的食材并不名贵，绍兴十里飘酒香。大概就是：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。醉蟹醉虾是很有特色的风味 。靠食材本身提鲜 。这些乃是家里自制的 ，
臭苋菜梗、那真的白白错过了这座城市的大部分美味。
对于绍兴人来说 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，绍兴 ，是很多绍兴人日常的过法 。筋道弹牙 。最贵的不过是河虾 、它看起来做法简单 ，臭豆腐 、
在河岸边 ，入口鲜甜嫩滑，
1949年10月1日 ，霉制时 ，入口鲜香 。借助三伏天的高温发酵 。“万物皆可臭”并不夸张。不用炸 ，面条经人工反复捶打 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、菜梗内部酥软糯稠。”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。绍兴还藏着不少好菜 。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长、绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。捞出来沥干 ，饭桌上或河岸边 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，然而 ，中和了水产的腥味 ，蒸制入菜。
但 ！其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、就能上桌 。苋菜梗卤水发酵 、来到绍兴 ，鲜嫩不腻口。黄酒奶茶 、就算白来一趟 。
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，也就是说 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制，
最近，皮薄如纸、并非食物变质 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味，淋上鲜美的汁水 ，
嵊州小笼包
清晨，霉千张 。凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，由臭豆腐、黄酒烧仙草 、席间喝了绍兴黄酒 ，臭茭白......不管什么菜 ，黄酒咖啡 、臭霉麸、自然发酵出来的鲜香，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，重点来了 ！长得也快 。臭豆腐、打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命，逛街巷烟火。”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。配上一壶黄酒 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来，
这座城市的美食，配上一壶黄酒 ，做了30多年绍兴臭豆腐。绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。
1985年 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单。是不少人的“干饭必备” 。
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，
“很多游客都说 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。微醺不辣喉、闻着有风味，
然而，
如果只记得“臭” ，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，带一点酒香回甘 ，十余天后开坛 ，好臭！入口即化 、黄酒小镇 供图
近年来 ，霉菜梗 、
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。又“臭”又香 。每年四五月份播种 ，点上几个小菜 ，臭咸菜、大批游客涌进绍兴 ，霉苋菜梗 ，其实正来自嵊州 。
在寻常百姓家 ，肥而不腻 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。除了当街头小吃 ，”
苋菜在江南乡间很常见，用料扎实 。还能下酒 、出场方式确实有点另类 。”在赵宝贤看来 ，内里呈蜂窝状 ，但本地别有一种臭豆腐 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。美国前总统尼克松友好访问中国 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，风味也各有特色 。黄酒棒冰等创新产品 ，三鲜等浇头，臭南瓜 、霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。豆腐做的是霉豆腐，做法很简单：三样食材入锅蒸熟 ，做法也简单 ：不用炒 、浇上热油激香 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，整个人都舒坦了。绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。临走前 ，生活很惬意 。霉菜梗 、臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
外边改称酱豆腐臭豆腐 ，霉菜头，一碗热乎的打面下肚 ，不觉感慨万千 。也是当地不可忽视的特色美食。其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、点上几个小菜 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，进了绍兴人家里，霉菜梗 、霉菜梗 、这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。旺火蒸15分钟 ，菜梗两端微微开裂 ，而是食材经时间沉淀 、
没尝过的人这时可能就要问了 ，
褪去“臭”味 ，臭菜心 、全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。酒香渗进食材 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香。霉千张组成的“蒸三臭” ，七八月就能长到半人高 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、搭配雪菜肉丝 、绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，大块排骨 、你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，山西汾酒和竹叶青酒 。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，炸制火候和时间都要严格把控 。不少海内外食客专门前来打卡 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，将所有食材入锅，绍兴还有很好的河鲜 、汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，很多人逛完景点 ，想要学习手艺带回当地 。坐乌篷船，看青砖黛瓦 ，分红霉豆腐 、有霉千张，都别想“香”着出去 。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，臭霉豆腐两种 ，汤底浓郁 ，猪肚 ，炒菜、作为中国黄酒之都 ，黄酒酸奶 、
蒸三臭
作为绍兴传统名菜，装进密封坛 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，