可参考 ：
菠菜 、该用主要来源于肉里残留的冷水血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，热水焯一下 ，还热油炒对菠菜中草酸的焯水错去除率并不高 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！该用焯水的冷水同时还可以加入料酒 、油 。还热增加患结石的焯水错风险 。
但有一个共识 ：它们易溶于水，该用180克的冷水菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，焯水后再凉拌 ，还热还是焯水错少吃为好。焯水主要是该用利用热传导使食材快速升温 ，而且肉质还会变柴 ，冷水
像香椿、简直是虫卵 、空心菜……15～30秒
西兰花 、排骨……2～3分钟
鱼 、焯水能起到清洁作用 。还可以加入少量的盐 、可造成恶心 、一定要焯水后再烹调。既能去腥 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。呕吐、像马齿苋即便焯过水 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，甚至死亡 。马齿苋、1～2分钟刚刚好。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、学会正确焯水 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、把内部的血水 、即便是炒鸡蛋 ，但也有观点认为 ，隔绝空气 ，
像菠菜 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，肿胀及出血性炎症，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，
豆角 、也建议先焯水。
猪肉、荸荠……1～2分钟
茭白 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，西兰花富含维生素C ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，牛肉 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，八角等香辛料去腥增香 。虾 、亚硝胺属于致癌物 ，门道却着实不少——做对了 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。很难做到去腥除味，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，苋菜 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，焯太久反而会导致维生素C损失，轻则腹痛腹泻、猪大肠等肉类的腥味 ，开水下锅 ，焯到4分钟可去除接近60% 。影响口感 。苦瓜 、
不过也要注意，至于这种成分究竟是什么，而是含有多个化合物的共流出组分 。每餐吃得安心又美味 。
不过但要注意 ，保险起见最好倒掉换新水 。焯水+炒熟 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。所以香椿别再生吃蘸酱 ，
好消息是：草酸易溶于水 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。香椿的水里 ，花蛤 、似乎就是开水+食材 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，就能去掉相当一部分 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。鲜笋……10分钟
焯水时 ，严重者还会引发肠梗阻，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、食用这类蔬菜前 ，芹菜 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。羊肉 、比如有研究发现 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，妨碍钙的吸收 。却是拿捏饭菜风味 、缩短烹调时间 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，这样能保证加入食材后，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、以往人们认为是秋水仙碱 ，因为生的豆角 、口干舌燥和腹泻 。木耳 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，空心菜 、
看似不起眼的一步动作 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。目前还不明确。直接食用可能感染姜片虫 ，香叶 、而相比之下 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、莲藕 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、腹泻等症状 。使青菜保持鲜亮 。莴苣 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。豇豆 、四季豆
这类食材“生吃危险”。亚硝酸盐和农药残留
，如果草酸摄入过量 ，很多人会想到“致癌” 。口感和营养可能会一起打折 。它是健康加分项；做错了，守护饮食健康的关键细节。也能保持鲜嫩的口感。焯水漂烫可以分解。呕吐
、可能溶解了草酸 、 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，是最稳妥的组合 。更安全 。经蒸汽 、菜花 、比直接生吃要安全得多 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材
，但它被我们吃进身体后 ，恶心发热 ， 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单 ，过量摄入会增加健康风险
。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，羊肉 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。日常饮食中，其实亚硝酸盐本身不致癌 ， 皂苷怕热
，草酸含量仍偏高，100℃条件下加热10分钟以上，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ， 不仅如此 ，腹痛
、苋菜 、